Wijn en chemie
Onlangs had ik de tijd de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over wijn en chemie nog eens goed te bekijken –overigens een favoriet programma van mij. Waarom favoriet? Per aflevering wordt er kritisch gekeken naar een product, meestal voeding en er is geen echte eindconclusie. Die mag de consument zelf bedenken.
En dat zet Rozen, de ultieme waarschuwing bij meeldauw aan tot nadenken en kweekt kritische consumenten, en kritische consumenten, dat zijn uw, dus uiteindelijk ook ónze consumenten.
Soms gaat de KVW wat kort door de bocht. Pastasaus waarbij Italiaanse omaatjes roeren in de ketels van een multinational, je kunt op je klompen aanvoelen dat de reclame niet de werkelijkheid is. Dan toch de fabriek bezoeken en verbaasd zijn dat er geen Italiaanse omaatjes in ketels roeren, tja. Of asbestvrij kattengrit, dat was naar mijn mening niet de beste aflevering.
De uitzending over wijnen en wat men zoal aan wijnen kan toevoegen vond ik daarentegen wel erg interessant. Het roept ook veel vragen op hebben wij gemerkt.
Gesteld wordt dat er een breed scala aan chemische mogelijkheden is om wijnen te laten smaken zoals de wijnmaker dat zou willen. Oftewel een wijn te laten smaken zoals de consument dat graag wil. De meest gestelde vraag die wij van u kregen; ‘hoe zit dat dan met de wijnen die wij van Natrada verkopen?’ Een belangrijk onderscheid hierin is dat onze wijnen biologisch of Demeter gecertificeerd zijn en daarnaast zijn bijna alle wijnen veganistisch.
Aanpassingen aan wijn
De richtlijnen voor biologisch of Demeter en veganistisch staan groteske aanpassingen aan de wijn niet toe. Conventionele landbouw heeft wat dat betreft meer mogelijkheden en dat is ook in het belang van de wijnmaker en bijvoorbeeld het grootwinkelbedrijf.
Men weet wat de generieke smaak is van de consument en wenste daarom de wijn aan te passen aan de algemene smaak van de consument. Met andere woorden, als je wijn bij 95% van de consumenten in de smaak valt, heb je de meeste kans op de meeste verkopen.
Als de wijnmaker van diezelfde wijn het jaar erop een slechte oogst kende, met veel regen, waardoor veel zuren en straffe tannines ontstaan, dan zou de generieke consument teleurgesteld zijn in die wijn. Dat zou een moment kunnen zijn voor de conventioneel wijnmaker om te sleutelen aan de wijn, verzachtende stoffen toevoegen om de tannines zachter te maken, stoffen toevoegen om de zuren op te heffen. Uiteindelijk ontstaat een wijn die vrijwel identiek is aan het jaar ervoor.
Men moet niet denken dat dit altijd zware chemicaliën zijn, vaak zijn het huis tuin en keuken hulpmiddelen. Bijvoorbeeld wijnsteenzuur om een wijn met wat teveel aan restzoet wat aan te zuren. Vislijm of kippeneiwit om de troebele stoffen in de wijn te laten neerslaan. Sulfiet, om de wijn te conserveren. Van oudsher is het opslaan van de wijn in houten vaten ook een verandering van de wijn die tegenwoordig erg gewaardeerd wordt om de vanillearoma’s in wijnen.
Biologische vs conventionele wijnbouw
Er is echter een belangrijk verschil tussen biologische wijnbouw en conventionele wijnbouw. Stoffen die inwerken op het systeem van de plant zijn in de bio wijnbouw niet toegestaan in de conventionele landbouw wel.
Als het aankomt op keldertechniek is bijvoorbeeld bij de biologische wijnbouw Sorbinezuur (E200-conserveermiddel)) niet toegestaan, bij de conventionele wijnbouw wel. Vislijm mag in beide vormen van landbouw gebruikt worden om de wijn te klaren.
Echter, bijna al onze wijnmakers werken veganistisch en gebruiken geen dierlijke grondstoffen. Om de woorden van Manuel Engelhard van Weingut Engelhard te spreken: ‘Troebelheid slaat binnen enkele weken vanzelf neer als je de wijn in de vaten de tijd geeft. En die tijd hebben wij.’
Een belangrijk verschil met wijn die snel klaar moet zijn: kippeneiwit werkt namelijk ´instant´. Óók in biowijn wordt sulfiet gebruikt tegen oxidatie. Voor biologische wijnen zijn de toegestane percentages beduidend lager dan voor conventionele wijnen. Voor Demeter wijnen liggen de toegestane percentages nog lager. Daarbij kan ik u vertellen dat onze bioboeren nog minder zwavel gebruiken dan het bio-label voorschrijft, door met jarenlange ervaring het beste evenwicht op te zoeken voor de wijn.
Conclusie
Met trucs kun je een wijn veranderen in een aangepaste wijn die je wilt hebben. De wijnen die u van Natrada inkoopt, zijn biologische wijnen en bij biologische wijnen mogen een aantal van die trucs niet, of in mindere percentages dan bij conventionele wijnen.
Doordat de meeste van onze wijnen veganistisch zijn, is een nog groter arsenaal aan trucs uitgesloten. Voor de meer generieke en evenwichtige smaak van onze goedkopere basiswijnen grijpen wij dan vaak terug naar wijnen waar weer en klimaat weinig wispelturig is, denk daarbij aan La Mancha in Spanje en het zuiden van Italië. Deze regio’s geven jaar op jaar weinig verschil in wijnsmaak.
Tot slot vinden wij en onze wijnmakers dat een wijn niet elk jaar exact hetzelfde hoeft te smaken. Dat heet ‘terroir’, de invloed van het weer, gebied en bodemgesteldheid. Dat kan lastiger zijn, want dat moet híj ons vertellen, en wíj aan u, en ú aan uw consument. Maar daarom zijn wij specialisten, niet?
U komt bij ons en uw consumenten komen bij u omdat men u vertrouwt en omdat u meer weet van uw product en leveranciers dan de medewerkers in een supermarkt. Eigenlijk is dat niet lastig, dat is juist leuk.
Delen van dit artikel kan middels de knoppen hier onder:
